吃与口味
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中学读到西晋张翰为跳出王室争权漩流，托词见秋风已起，忽然思念家乡的莼菜、鲈鱼、菰菜，辞官回乡的故事，很佩服张翰的高瞻远瞩，也为他的托词失笑。他说的莼菜就是水莲叶，菰菜就是茭白，我地称芒笋的，都不是什么特别好吃的东西。他撒谎也不用撒个像样，我因此感慨古时的辞官，比我们中学生上课请假上厕所容易的多。
后来三十几岁去广州待几年。也能够吃色泽艳丽、味道鲜美的粤菜，可是老觉得嘴巴寡淡。春天的时候，忽然非常强烈的想起家乡的蕨菜、苦刺芽，连提包立即上火车回家的冲动都有过。我于是醒悟张翰思念莼菜大概不是托词，张翰可是个“任心自适”的人啊。
为消磨被孤独扯的老长的时间，我自做饭菜吃。但是别指望做出家乡口味。——原料决定了口味；而不仅仅是做法。我又不甘心老实学做粤菜，于是琢磨创新。比如买条非洲鲫鱼回来，粤菜的做法是撒上葱段清蒸，好了淋上花生油、生抽，就开箸。味道当然鲜美，而且原汁原味，但我总觉得味道单调点，如同一个真实感人的故事，缺乏一些高潮和戏剧性。我于是给它改良。还是用葱段或者紫苏叶（如果凑巧买到）清蒸，然后给它按湘菜口味炒个汁浇上去，用料有青红尖椒丝、姜丝、蒜瓣丝、香菜段、精盐、鸡精、生抽、香醋。做成装盘，首先感观在粤菜基础上产生了高潮，味道更是让广东靓女靓仔目瞪口呆，既而欢呼雀跃。又比如广东人炒蚬，也只求鲜，味道寡淡，我就引进川菜技艺，用花椒、蒜米、姜米爆锅，下蚬6成熟的时候，放尖椒块（拍碎改刀）、料酒焖，最后撒香菜或紫苏快炒数勺起锅。每次停勺，也可收欢呼雀跃的效果。
让我奇怪和伤感的是，那些曾经为的我的创新欢呼雀跃过的靓女靓仔们，回家做菜还是不肯推广我的研究成果。他们说，味道固然不错，可是火气太重，只能够偶尔为之。我告诉他们火气一说纯属迷信，你们这里说“一个荔枝三把火”湖南则说“一个桃子三把火”说不定辽宁又说“一个山楂三把火”都毫无根据不足为信。那些广东夷人仍然拒绝变开化，不急不忙的微笑。我于是知道口味作为饮食文化的直接体现，是渗透到每个人血液和骨子里去了的。
上班闲暇的时候看羊城晚报，见到一篇攻击湘菜的文章。它说湘菜色泽不明艳（想想我们乌漆麻黑的腊肉，我们可能就不能够说它完全是胡说八道）；味道也偏咸，体现出追求下饭不求营养健康的穷人传统作派；虽然湘菜川菜都辣，湘菜却辣的阴毒，完全没有川菜来的光明正大。想想川菜汤菜或者火锅漂浮着的一厚层的火红的辣椒，湘菜还真没它光明正大。我于是又知道人的劣根性也体现在菜的口味上。而且追求口味的过程中，人们的偏见，就如爬树的猴子的屁股一样，无遗的被暴露出来。因为别省也可以说，广东人逮什么吃什么，是过去的贫穷造成遗留的恶习。有传说云，广东人甚至生吃幼鼠，把初生未开眼未长毛的幼鼠，如获至宝的弄来，蘸蜜活吃，丢口里一咬，必唧的一声，于是神其名曰：“蜜唧”说来恶心不呀？
吃的内容既然不同，吃的方法也就各有讲究。说两笑话。过去食物匮乏全民饥饿时代，在内地，父母于赴酒席前，每教小孩抢菜三要诀：齐筷、静观、速搛。就是说，菜上来之先，需把筷子在桌上顿齐，以保夹菜时候不出闪失。吃席不宜鲁莽，所以不好轻易出筷，要提神看着刚上的盘子，里面有什么好的，要射击一样瞄准。东张西望，必不得吃。好肉必在辣椒里面埋着，这时候宜冷静看人以筷乱翻，宝物一出，迅即出筷，必收让在盘中翻耕之人措手不及之效果。毛泽东主席的军事思想里就有出其不意攻其不备一条。毛泽东主席的话历来放之四海而皆准。这是速搛的要义。是最关键的一招。广东人嗜好和看重喝汤。全民饥饿时代广东父母教导小孩的的要诀又有不同。他们知道“宝物都在汤底”于是舀汤也有三要诀：溜边、沉底、轻起。这同太极拳一样，还可以陶冶孩子们的性情。为了不至于搅跑沉底的，为数不多，个子也小的宝物，汤勺讲究沿汤煲陶罐的壁滑入罐底，谓之溜边。顾名思义，沉底是勺子要伸探到罐底，才能够确保够着罐底宝物。如果你因为宝物在勺，就激动的手发抖，又或者你心急猛的提起，宝物必被你重新抖入汤海，所以轻起又成为关键。有胆敢不轻起的人，就让他因为失去宝物后悔去吧。
说到这里，已经丧失吃的美感了。我们的文明先祖孔丘老夫子，以身垂范，不美就宁饿肚子不吃。他老人家无比坚决的表示过：即使是非常好吃的肉类，你们不给我切割的方方正正我是拒绝吃滴！假如你们保管不好不新鲜了，我老人家也拒绝吃。假如你们乱搞，烹调不得法，色不好味不正，偶老人家也拒绝吃。我读到孔夫子这些话语时候，老怀疑他是刚杀了少正卯，一言九鼎的时候说的。想当年他老夫子被围困陈、蔡，没了吃的，你给他一盘子既切割不当，又保存不好，还烹调不得法的肉食，谁再讲他不急的扔了筷子抓吃，而仍然拒绝吃，就是打死我，我也不信。虽然不相信孔子不吃，但是我还是信奉说的没了美感的话题应该紧急打住。那么，打住了。
中学读到西晋张翰为跳出王室争权漩流，托词见秋风已起，忽然思念家乡的莼菜、鲈鱼、菰菜，辞官回乡的故事，很佩服张翰的高瞻远瞩，也为他的托词失笑。他说的莼菜就是水莲叶，菰菜就是茭白，我地称芒笋的，都不是什么特别好吃的东西。他撒谎也不用撒个像样，我因此感慨古时的辞官，比我们中学生上课请假上厕所容易的多。
后来三十几岁去广州待几年。也能够吃色泽艳丽、味道鲜美的粤菜，可是老觉得嘴巴寡淡。春天的时候，忽然非常强烈的想起家乡的蕨菜、苦刺芽，连提包立即上火车回家的冲动都有过。我于是醒悟张翰思念莼菜大概不是托词，张翰可是个“任心自适”的人啊。
为消磨被孤独扯的老长的时间，我自做饭菜吃。但是别指望做出家乡口味。——原料决定了口味；而不仅仅是做法。我又不甘心老实学做粤菜，于是琢磨创新。比如买条非洲鲫鱼回来，粤菜的做法是撒上葱段清蒸，好了淋上花生油、生抽，就开箸。味道当然鲜美，而且原汁原味，但我总觉得味道单调点，如同一个真实感人的故事，缺乏一些高潮和戏剧性。我于是给它改良。还是用葱段或者紫苏叶（如果凑巧买到）清蒸，然后给它按湘菜口味炒个汁浇上去，用料有青红尖椒丝、姜丝、蒜瓣丝、香菜段、精盐、鸡精、生抽、香醋。做成装盘，首先感观在粤菜基础上产生了高潮，味道更是让广东靓女靓仔目瞪口呆，既而欢呼雀跃。又比如广东人炒蚬，也只求鲜，味道寡淡，我就引进川菜技艺，用花椒、蒜米、姜米爆锅，下蚬6成熟的时候，放尖椒块（拍碎改刀）、料酒焖，最后撒香菜或紫苏快炒数勺起锅。每次停勺，也可收欢呼雀跃的效果。
让我奇怪和伤感的是，那些曾经为的我的创新欢呼雀跃过的靓女靓仔们，回家做菜还是不肯推广我的研究成果。他们说，味道固然不错，可是火气太重，只能够偶尔为之。我告诉他们火气一说纯属迷信，你们这里说“一个荔枝三把火”湖南则说“一个桃子三把火”说不定辽宁又说“一个山楂三把火”都毫无根据不足为信。那些广东夷人仍然拒绝变开化，不急不忙的微笑。我于是知道口味作为饮食文化的直接体现，是渗透到每个人血液和骨子里去了的。
上班闲暇的时候看羊城晚报，见到一篇攻击湘菜的文章。它说湘菜色泽不明艳（想想我们乌漆麻黑的腊肉，我们可能就不能够说它完全是胡说八道）；味道也偏咸，体现出追求下饭不求营养健康的穷人传统作派；虽然湘菜川菜都辣，湘菜却辣的阴毒，完全没有川菜来的光明正大。想想川菜汤菜或者火锅漂浮着的一厚层的火红的辣椒，湘菜还真没它光明正大。我于是又知道人的劣根性也体现在菜的口味上。而且追求口味的过程中，人们的偏见，就如爬树的猴子的屁股一样，无遗的被暴露出来。因为别省也可以说，广东人逮什么吃什么，是过去的贫穷造成遗留的恶习。有传说云，广东人甚至生吃幼鼠，把初生未开眼未长毛的幼鼠，如获至宝的弄来，蘸蜜活吃，丢口里一咬，必唧的一声，于是神其名曰：“蜜唧”说来恶心不呀？
吃的内容既然不同，吃的方法也就各有讲究。说两笑话。过去食物匮乏全民饥饿时代，在内地，父母于赴酒席前，每教小孩抢菜三要诀：齐筷、静观、速搛。就是说，菜上来之先，需把筷子在桌上顿齐，以保夹菜时候不出闪失。吃席不宜鲁莽，所以不好轻易出筷，要提神看着刚上的盘子，里面有什么好的，要射击一样瞄准。东张西望，必不得吃。好肉必在辣椒里面埋着，这时候宜冷静看人以筷乱翻，宝物一出，迅即出筷，必收让在盘中翻耕之人措手不及之效果。毛泽东主席的军事思想里就有出其不意攻其不备一条。毛泽东主席的话历来放之四海而皆准。这是速搛的要义。是最关键的一招。广东人嗜好和看重喝汤。全民饥饿时代广东父母教导小孩的的要诀又有不同。他们知道“宝物都在汤底”于是舀汤也有三要诀：溜边、沉底、轻起。这同太极拳一样，还可以陶冶孩子们的性情。为了不至于搅跑沉底的，为数不多，个子也小的宝物，汤勺讲究沿汤煲陶罐的壁滑入罐底，谓之溜边。顾名思义，沉底是勺子要伸探到罐底，才能够确保够着罐底宝物。如果你因为宝物在勺，就激动的手发抖，又或者你心急猛的提起，宝物必被你重新抖入汤海，所以轻起又成为关键。有胆敢不轻起的人，就让他因为失去宝物后悔去吧。
说到这里，已经丧失吃的美感了。我们的文明先祖孔丘老夫子，以身垂范，不美就宁饿肚子不吃。他老人家无比坚决的表示过：即使是非常好吃的肉类，你们不给我切割的方方正正我是拒绝吃滴！假如你们保管不好不新鲜了，我老人家也拒绝吃。假如你们乱搞，烹调不得法，色不好味不正，偶老人家也拒绝吃。我读到孔夫子这些话语时候，老怀疑他是刚杀了少正卯，一言九鼎的时候说的。想当年他老夫子被围困陈、蔡，没了吃的，你给他一盘子既切割不当，又保存不好，还烹调不得法的肉食，谁再讲他不急的扔了筷子抓吃，而仍然拒绝吃，就是打死我，我也不信。虽然不相信孔子不吃，但是我还是信奉说的没了美感的话题应该紧急打住。那么，打住了。