第93章 变革
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总监不过是KT的中层罢了，掀不起滔天巨浪，但夏伊的到来，却撩动了所有KT人的神经。因为夏伊还有一个特殊的身份：KT副总裁顾夕哲的女朋友。
听说夏伊是放弃了璟瑞的好工作，也拒绝了很多优秀工作机会，执意投奔KT的。KT明明在走下坡路，还不知道能不能转好，夏伊的这一举动，不免让人产生猜测。
但好在夏伊在餐饮业有一定的知名度，她之前的《危机时期的餐饮业经营策略》，还有几项针对餐饮业的成功投资和咨询项目，KT人都是知道的。既然夏伊是专业的，就不好抨击她是走后门来的了。
但KT短暂的风平浪静，并不代表夏伊在KT的经历就会一帆风顺。
云夏坊从项目运营的最初，就遇到了重重困难。KT将亏损最多的一家大型旗舰店改头换面为云夏坊，夏伊看到满目的账目赤字，一股强大的压力堵在心口，这是要彻头彻尾的变革，才能扭转的局势。
夏伊在店里来回走动整整观察了三天，发现了三个主要问题。第一，店内空荡，高峰时的上座率不及八成，平时只能座一半，显得生意很差，也正因为空荡，服务员上菜速度就慢，很费时间；第二，冗员太多，人浮于事，以目前的情况全店只需十几个人就够了，现在却有30人，无形中抬高了成本；第三，菜品没有特色，味道不够极致，食客吃完后不会留恋，回头率不高。
夏伊在笔记本上写写画画全是要点，她要调整人员结构和业务模式，用最高的效率提升餐厅业绩。原来的五个部门合并精简为三个，产品、营销服务和行政。不能裁人，所有冗员都归入营销大军，让他们线上线下全面推广云夏十二席。白味是总厨师，负责掌勺当家菜，管理烹饪流程，同时培训厨师们烹饪技巧。行政只安排了三个人，两人负责财务，一人负责人力。
餐厅撤掉了一半客人的桌椅，空出来的那一半区域用来做体验馆，摆放精美的云南风土人文摄影，每周开办一次云南美食文化展，来访的人络绎不绝。
一个月下来，营业流水翻了几倍，那一半的上座率超过百分之百，客人们为品尝十二席排起了长队。网上也开始流传云夏十二席的美丽传说，甚至有人将云夏坊的开创视为一个地区性的现象，深度剖析它的精髓。
夏伊并没有因此而骄傲，预期目标是达到了，但要实现她和KT约定的程度，还差得远。下一步该怎么办？如果只是自然扩张，半年肯定完不成绩效。夏伊环顾着热闹的餐厅，别人都察觉不到的隐患藏在她的心底，云夏坊的瓶颈到底该怎么突破？
夏伊想到了请教顾夕哲。顾夕哲刚上任副总裁，这些天忙着做工作交接和职权稳固，餐饮业务他还顾不过来，再加上夏伊是个独立自主的心性，他不会强势介入她的自由。夏伊独立是没错，但她没骄傲到不听人言，她需要顾夕哲的建议。
夏伊向顾夕哲说了云夏坊的现状，“夕哲，云夏坊现在这样的瓶颈，你觉得该怎么做？”
顾夕哲通读过云夏坊的所有资料，他每天必做的事就是早起两小时不间断的阅读，“我相信你的管理能力和十二席产品的优质，但云夏坊就有两点最难。”
“哪两点？”夏伊问道。
“一是标准化。虽然我们做的不是快餐，不需要那么绝对标准化，但还是要相对标准化。这么精美的一桌菜，制作难度肯定很高，我们的厨师能不能达标就是个问题。就算他们达标了，做的水平参差不齐也不好。到底怎样才能把它普及开来，才是我们最大的挑战。”
“有道理，第二点呢？”夏伊再问。
“二是产品研发的可持续性。白味和你都精通美食产品研发，但仅凭两个人是不够的，更何况你们还有那么多要事在身。单独一个产品的生命周期是很短的，就算是同一产品，也要不断更新，给用户带来最新的感官体验。产品要保持十二席的高水准，肯定很难。”
夏伊听后沉默了，这两点确实是她一直纠结在脑海中，但仍未想出解决办法的问题。她只能提出一些碎片式的观点：“关于标准化，我查过祖辈留下来的记录，大理国皇宫也不小，要在皇宫内普及十二席，祖辈是想过办法的。我听说那些古老秘方，在操作流程中会被拆成很多工序，每个厨师只能看到自己职责的那一部分，既能保证秘方不被抄袭，又能马上找准工序的负责人。”
“古代的工程很多都是这样，不过这有个弊病，一旦某个工序出错，就很难找到顶替的人，而且把人当作机械，他们是不会忠于公司的。”
“我知道了！厨师要设置新的分级制度，初级厨师只能接触有限的工序，表现好的厨师升级，升级之后权限放宽，到了最高级他们可以享受餐厅合伙人待遇！”夏伊得到这个结论后很兴奋。
顾夕哲肯定道：“可以一试。产品研发重在人才培养，这是一件长期的事，就像孵化器。”
“人才孵化器这个概念好，我要设立一个培训中心，培养产品研发和实操的两类人才。”夏伊开怀地笑了，多日以来的症结终于打开，她激动地拥抱端坐的顾夕哲，还在他唇上印了一吻，“谢谢你，亲爱的。”
夏伊马上确立了厨师分级制度和培训中心，将一个月前撤掉的桌椅重新摆上，原先一半的营销人员都调整为客服人员，每周一次的展览改成文化沙龙。菜品也在十二席的基础上，加了一些针对年轻人的时尚单品。
短短一个月，客人们感觉耳目一新，云夏坊跟过去流于世俗的KT旗舰店截然不同，云夏坊总是能做出刺激人们感官的优质产品和服务。
渐渐地，云夏坊的人流更多了起来，客人们排号时宁愿去周围商场逛街，也不愿错过与云夏坊的邂逅机会。放眼望去，有不少都是回头客，他们经常在餐桌上发微信给友人，向他们热情推荐云夏坊。云夏坊还上了几个潮流自媒体号，说这儿是京城难觅的高逼格去处。
夏伊用心记录着这一切动向，她不盲目自满，她只是想一心做好这一件事。产品研发过程中，白味做的东西，她第一个试吃，酸甜苦辣咸她都尝，白味会根据她的反应调整做法，然后投放到试点人群中再测试。
这样的后果是，夏伊猛胖了十斤，还长了满脸痘。她以前可注意形象了，长一颗痘都心烦，现在为了事业，哪还有矫情的余地。
夏伊一边摸着额头上那几颗压力痘，一边对照着协议里签订的对赌条件，自言自语：“市场份额进前十了，什么时候能到第一啊？”
总监不过是KT的中层罢了，掀不起滔天巨浪，但夏伊的到来，却撩动了所有KT人的神经。因为夏伊还有一个特殊的身份：KT副总裁顾夕哲的女朋友。
听说夏伊是放弃了璟瑞的好工作，也拒绝了很多优秀工作机会，执意投奔KT的。KT明明在走下坡路，还不知道能不能转好，夏伊的这一举动，不免让人产生猜测。
但好在夏伊在餐饮业有一定的知名度，她之前的《危机时期的餐饮业经营策略》，还有几项针对餐饮业的成功投资和咨询项目，KT人都是知道的。既然夏伊是专业的，就不好抨击她是走后门来的了。
但KT短暂的风平浪静，并不代表夏伊在KT的经历就会一帆风顺。
云夏坊从项目运营的最初，就遇到了重重困难。KT将亏损最多的一家大型旗舰店改头换面为云夏坊，夏伊看到满目的账目赤字，一股强大的压力堵在心口，这是要彻头彻尾的变革，才能扭转的局势。
夏伊在店里来回走动整整观察了三天，发现了三个主要问题。第一，店内空荡，高峰时的上座率不及八成，平时只能座一半，显得生意很差，也正因为空荡，服务员上菜速度就慢，很费时间；第二，冗员太多，人浮于事，以目前的情况全店只需十几个人就够了，现在却有30人，无形中抬高了成本；第三，菜品没有特色，味道不够极致，食客吃完后不会留恋，回头率不高。
夏伊在笔记本上写写画画全是要点，她要调整人员结构和业务模式，用最高的效率提升餐厅业绩。原来的五个部门合并精简为三个，产品、营销服务和行政。不能裁人，所有冗员都归入营销大军，让他们线上线下全面推广云夏十二席。白味是总厨师，负责掌勺当家菜，管理烹饪流程，同时培训厨师们烹饪技巧。行政只安排了三个人，两人负责财务，一人负责人力。
餐厅撤掉了一半客人的桌椅，空出来的那一半区域用来做体验馆，摆放精美的云南风土人文摄影，每周开办一次云南美食文化展，来访的人络绎不绝。
一个月下来，营业流水翻了几倍，那一半的上座率超过百分之百，客人们为品尝十二席排起了长队。网上也开始流传云夏十二席的美丽传说，甚至有人将云夏坊的开创视为一个地区性的现象，深度剖析它的精髓。
夏伊并没有因此而骄傲，预期目标是达到了，但要实现她和KT约定的程度，还差得远。下一步该怎么办？如果只是自然扩张，半年肯定完不成绩效。夏伊环顾着热闹的餐厅，别人都察觉不到的隐患藏在她的心底，云夏坊的瓶颈到底该怎么突破？
夏伊想到了请教顾夕哲。顾夕哲刚上任副总裁，这些天忙着做工作交接和职权稳固，餐饮业务他还顾不过来，再加上夏伊是个独立自主的心性，他不会强势介入她的自由。夏伊独立是没错，但她没骄傲到不听人言，她需要顾夕哲的建议。
夏伊向顾夕哲说了云夏坊的现状，“夕哲，云夏坊现在这样的瓶颈，你觉得该怎么做？”
顾夕哲通读过云夏坊的所有资料，他每天必做的事就是早起两小时不间断的阅读，“我相信你的管理能力和十二席产品的优质，但云夏坊就有两点最难。”
“哪两点？”夏伊问道。
“一是标准化。虽然我们做的不是快餐，不需要那么绝对标准化，但还是要相对标准化。这么精美的一桌菜，制作难度肯定很高，我们的厨师能不能达标就是个问题。就算他们达标了，做的水平参差不齐也不好。到底怎样才能把它普及开来，才是我们最大的挑战。”
“有道理，第二点呢？”夏伊再问。
“二是产品研发的可持续性。白味和你都精通美食产品研发，但仅凭两个人是不够的，更何况你们还有那么多要事在身。单独一个产品的生命周期是很短的，就算是同一产品，也要不断更新，给用户带来最新的感官体验。产品要保持十二席的高水准，肯定很难。”
夏伊听后沉默了，这两点确实是她一直纠结在脑海中，但仍未想出解决办法的问题。她只能提出一些碎片式的观点：“关于标准化，我查过祖辈留下来的记录，大理国皇宫也不小，要在皇宫内普及十二席，祖辈是想过办法的。我听说那些古老秘方，在操作流程中会被拆成很多工序，每个厨师只能看到自己职责的那一部分，既能保证秘方不被抄袭，又能马上找准工序的负责人。”
“古代的工程很多都是这样，不过这有个弊病，一旦某个工序出错，就很难找到顶替的人，而且把人当作机械，他们是不会忠于公司的。”
“我知道了！厨师要设置新的分级制度，初级厨师只能接触有限的工序，表现好的厨师升级，升级之后权限放宽，到了最高级他们可以享受餐厅合伙人待遇！”夏伊得到这个结论后很兴奋。
顾夕哲肯定道：“可以一试。产品研发重在人才培养，这是一件长期的事，就像孵化器。”
“人才孵化器这个概念好，我要设立一个培训中心，培养产品研发和实操的两类人才。”夏伊开怀地笑了，多日以来的症结终于打开，她激动地拥抱端坐的顾夕哲，还在他唇上印了一吻，“谢谢你，亲爱的。”
夏伊马上确立了厨师分级制度和培训中心，将一个月前撤掉的桌椅重新摆上，原先一半的营销人员都调整为客服人员，每周一次的展览改成文化沙龙。菜品也在十二席的基础上，加了一些针对年轻人的时尚单品。
短短一个月，客人们感觉耳目一新，云夏坊跟过去流于世俗的KT旗舰店截然不同，云夏坊总是能做出刺激人们感官的优质产品和服务。
渐渐地，云夏坊的人流更多了起来，客人们排号时宁愿去周围商场逛街，也不愿错过与云夏坊的邂逅机会。放眼望去，有不少都是回头客，他们经常在餐桌上发微信给友人，向他们热情推荐云夏坊。云夏坊还上了几个潮流自媒体号，说这儿是京城难觅的高逼格去处。
夏伊用心记录着这一切动向，她不盲目自满，她只是想一心做好这一件事。产品研发过程中，白味做的东西，她第一个试吃，酸甜苦辣咸她都尝，白味会根据她的反应调整做法，然后投放到试点人群中再测试。
这样的后果是，夏伊猛胖了十斤，还长了满脸痘。她以前可注意形象了，长一颗痘都心烦，现在为了事业，哪还有矫情的余地。
夏伊一边摸着额头上那几颗压力痘，一边对照着协议里签订的对赌条件，自言自语：“市场份额进前十了，什么时候能到第一啊？”